В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Foods, исследователи изучили состав биологически активных соединений, профили аромата и уровни антиоксидантной активности четырех видов съедобных цветов. Полученные результаты способствуют научному пониманию питательных свойств съедобных цветов и их пользы для здоровья.
Справочная информация
Средиземноморская диета и другие традиционные и полезные модели питания включают потребление съедобных цветов, которые часто богаты микро- и макроэлементами и антиоксидантами, улучшая вкус и текстуру блюд.
В то время как некоторые виды съедобных цветов были изучены с целью характеристики их питательных свойств, другие относительно неизвестны, включая некоторые широко употребляемые сорта. Анализ их минерального, питательного и фитохимического состава может привести к разработке новых функциональных продуктов питания и натуральных средств для улучшения общественного здоровья и питания.
Об исследовании
В этом исследовании ученые проанализировали цветки виолы сердцевидной, фуксии царской, диантуса китайского, и тыквы обыкновенной. В то время как C. moschata выращивали в открытом грунте в Италии, другие виды выращивали в соседней теплице.
При выращивании всех растений соблюдались органические нормы. Полностью раскрывшиеся цветы собирали ранним утром, как только они созрели. Цветы были разделены на три идентичные группы или копии; половина каждой копии подвергалась вакуумной сублимационной сушке, в то время как другая половина была заморожена в жидком азоте.
Замороженные цветы использовались для извлечения первичных метаболитов или растворимых сахаров, а именно сахарозы, D-фруктозы и D-глюкозы, и вторичных метаболитов, включая полифенолы, флавоноиды, каротиноиды и антоцианы. В этих образцах также измерялась активность по удалению радикалов. Сублимированные цветы использовались для определения содержания органического азота, фосфора, других микро- и макроэлементов, а также сырых белков.
Кроме того, были извлечены и количественно определены витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота) и витамин С или аскорбиновая кислота. Свежие цветы использовались для сбора летучих органических соединений (ЛОС), которые вводились в газовый хроматограф для оценки профиля аромата. Масс-спектрометрия электронного воздействия использовалась для анализа соединений после разделения.
Для дальнейшего анализа биохимических результатов использовались односторонний дисперсионный анализ (ANOVA), статистическое тестирование, анализ главных компонентов (PCA) и иерархический кластерный анализ (HCA).
Выводы
У D. chinensis было самое высокое содержание растворимого сахара, в то время как у V. cornuta — наименьшее; у последнего также был более низкий уровень растворимых сахаров, чем у других видов Viola . Сахароза не была обнаружена в образцах C. moschata или F. regia , а D-глюкоза была самым распространенным сахаром среди всех четырех видов.
C. moschata и V. cornuta показали самое высокое содержание сырого белка. В изобилии содержались такие макроэлементы, как кальций, калий и фосфор, в то время как наиболее распространенными микроэлементами были марганец, цинк и железо.
Примечательно, что проанализированные цветы показали более высокий уровень кальция, чем аналогичные виды, которые были изучены ранее, что позволяет предположить, что они могут обеспечивать значительную часть рекомендуемой суточной нормы потребления.
Анализ антиоксидантных соединений, включая полифенолы, флавоноиды, антоцианы и каротиноиды, показал, что у F. regia самое высокое общее содержание полифенолов, в то время как у V. cornuta самое высокое содержание каротиноидов.
У F. regia общий уровень фенольных соединений был намного выше, чем у других известных видов фуксии , в то время как у V. cornuta каротиноиды были богаче, чем у других видов виолы . Анализ активности по уничтожению радикалов подтвердил эти результаты.
C. moschata отличается самым высоким содержанием всех витаминов группы В, за исключением рибофлавина, что потенциально способствует удовлетворению ежедневных потребностей в питании, особенно при употреблении в свежем виде. Это примечательно, поскольку тыквенные цветки часто отваривают перед употреблением в пищу и они обычно содержат более низкие уровни ниацина, общего содержания фолиевой кислоты и тиамина. Уровень рибофлавина был низким у всех четырех видов.
Содержание витамина С или аскорбиновой кислоты было самым высоким в V. cornuta. Поскольку количество этого метаболита после сбора урожая постепенно уменьшается, цветы следует употреблять в пищу вскоре после сбора урожая или хранить надлежащим образом, чтобы потребители получили необходимый уровень витамина С.
Анализ содержания ЛОС выявил различные профили аромата. У каждого вида был уникальный состав ЛОС, у D. chinensis и F. regia схожие профили. Примечательно, что у C. moschata и V. cornuta различался состав, а специфические соединения придавали им аромат. В частности, V. cornuta выделял высокие уровни монотерпеновых углеводородов и сесквитерпеновых углеводородов.
Многомерный статистический анализ, включая PCA и HCA, позволил выделить виды на основе биохимического состава и летучих веществ. V. cornuta выделялся благодаря своему уникальному профилю содержания ЛОС и более высокому содержанию марганца и цинка. C. moschata отличался низкой антиоксидантной активностью и богатым содержанием фосфора и ниацина.
Между тем, F. regia и D. chinensis были сгруппированы близко друг к другу, характеризуясь выделением цис-геранилацетона и деканаля, при этом демонстрируя более высокие уровни D-фруктозы, D-глюкозы, железа и натрия.
Выводы
Понимание профилей аромата, уровней антиоксидантной активности и состава биологически активных соединений съедобных цветов имеет решающее значение для использования этого относительно недоиспользуемого биологического ресурса при разработке новых функциональных пищевых продуктов и натуральных лекарственных средств, а также для потенциального применения при создании ароматов.
Необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять, как можно стабилизировать и сохранить эти соединения. Между тем, многие виды съедобных цветов еще предстоит охарактеризовать и оценить.
