Растущий интерес к здоровому образу жизни сопровождается увеличением использования полезных пищевых ингредиентов, которые относятся к природным биоактивным соединениям, выполняющим в организме человека функции, связанные со здоровьем человека. Эти продукты часто называют функциональными продуктами питания и они имеют решающее значение для профилактики заболеваний, лечения хронических состояний и обеспечения питательной ценности.
В недавнем исследовании, опубликованном в Journal of Food Science, обсуждается диетическая важность и возможное применение семян пажитника в продуктах питания и напитках.
Питательный состав семян пажитника
Каждые 100 г семян пажитника содержат 60% углеводов, 25% пищевых волокон, 23 г белка, 6 г липидов и 9 г воды. Пажитник особенно богат калием, фосфором, магнием и кальцием. Свежие листья пажитника содержат около 86% воды, 6% углеводов, 4% белка и примерно по 1% клетчатки и жира.
Углеводы из семян пажитника имеют высокий гликемический индекс (ГИ), что демонстрирует их потенциал в снижении уровня сахара в крови, а также общего холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП). Эквимолярное соотношение галактозы и маннозы отвечает за особый тип камеди с высокой молекулярной массой и растворимостью в воде по сравнению с другими растительными камедями.
Экструдированные снеки, обогащенные пажитником, имеют более низкий ГИ, лучший питательный и функциональный профиль, а также длительный срок хранения. Например, добавление ГМО в смесь нута и риса снизило ГИ этого продукта с 68% до 43%.
Прорастание увеличивает, а обжарка, соответственно, уменьшает количество пищевых волокон. В обжаренных семенах пажитника меньше углеводов, но больше белка.
От 13 до 39% семян пажитника составляют белки, которые аналогичны другим бобовым, используемым в пищу, хотя и различаются в зависимости от сорта. По сравнению с шелухой, эндосперм содержит в шесть раз больше белка.
Семена пажитника содержат белки, устойчивые к тепловой денатурации, очень стабильные, растворимые в воде и образующие устойчивую пену и пленки. В карри, супах, соусах, хлебе, мясных блюдах, сырах и десертах семена пажитника придают вкус, текстуру и густоту в дополнение к своим непищевым свойствам.
Замачивание, проращивание и обжарка семян пажитника повышает усвояемость белка на 10-15%. Для сравнения, определенные процессы, такие как кратковременное бланширование, могут увеличить содержание витаминов в семенах пажитника.
Глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аргинин являются основными аминокислотами, содержащимися в семенах пажитника. Основным летучим соединением является 4-гидроксиизолейцин (4-HIL), который превращается в сотолон, основную молекулу, определяющую вкус. Важно отметить, что 4-HIL, аминокислота, не участвующая в синтезе белка, опосредует многие метаболические процессы, происходящие в пажитнике.
Липиды семян пажитника включают фосфолипиды и гликолипиды, в основном ненасыщенные триацилглицерины в форме полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Высокое соотношение омега-6: омега-3 в семенах пажитника составляет почти 3: 1, что аналогично соотношению семян конопли, укрепляет здоровье и снижает риск хронических заболеваний, связанных с питанием. Фитостеролы, такие как кампестерол и β-ситостерин, составляют 56-72% от общего количества стеролов в семенах пажитника соответственно.
Нутрицевтики, содержащиеся в пажитнике, включают сапонины, такие как диосцин и диосгенин, алкалоиды, фенольные соединения и летучие эфирные масла (Eos). Другие нутрицевтические соединения, присутствующие в пажитнике, включают флавоноиды, такие как кверцетин и эллаговая кислота, эвгенол и линалоол, а также тригонеллин.
Диосгенин используется для синтеза различных стероидных препаратов, включая прогестерон и кортизон. Гидролиз сапонина до сапогенинов также способен производить многие соединения, которые более биологически активны, чем исходные соединения.
Тригонеллин — самый распространенный алкалоид, присутствующий в пажитнике, и потенциально защищает от диабета 2 типа и нейродегенеративных заболеваний. Было показано, что тригенеллин снижает уровень липидов в крови, поддерживает функцию почек и печени и предотвращает раковые изменения. Тригонеллин также может предотвращать бактериальные и вирусные инфекции и, по-видимому, действует синергично с другими соединениями.
Польза семян пажитника для здоровья
Некоторые преимущества, связанные с пажитником, включают контроль уровня сахара в крови, снижение уровня липидов в крови, противоопухолевую активность, иммуномодуляцию и облегчение боли, обеспечивая тем самым защитный эффект для сердца и сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, мозга и эндокринной системы. Пажитник также используется для сохранения репродуктивной функции и снятия воспалительных процессов на коже.
Соединения пажитника восстанавливают функцию бета-клеток поджелудочной железы, снижают неоглюконеогенез в печени, а также усиливают регуляцию антиоксидантных и гепатопротекторных ферментов. Улучшение передачи сигналов инсулина и антиоксидантная активность также связаны с тригонеллином. Пажитник также может восстанавливать состав микробиоты кишечника, тем самым улучшая метаболическую функцию и толерантность к глюкозе с вторичным благотворным воздействием на другие системы органов.
Семена пажитника также могут регулировать аппетит, предотвращать снижение когнитивных способностей, способствовать заживлению ран, лечить астму, уменьшать дисменорею и мышечные боли, а также смягчать симптомы менопаузы.
Как используется пажитник?
Пажитник (Trigonella foenum-graecum L.) — это травянистое растение с мелкими коричневыми семенами, обладающими уникальным вкусом и питательной ценностью. Семена, листья и стебли пажитника часто используются в кулинарных и лечебных целях.
Из семян пажитника готовят супы, смеси специй, десерты и чаи с горьковато-сладким вкусом. Кроме того, биополимеры, синтезированные из пажитника, используются для стабилизации и придания текстуры широкому спектру пищевых продуктов.
Пажитник является многообещающим ингредиентом для функциональных пищевых продуктов и ‘общепризнанным безопасным (GRAS)’ ароматизатором в Соединенных Штатах и других странах. Доступны различные формы пажитника, включая порошок из семян, листовую муку, камедь из семян, шелуху семян, эфирные масла и экстракты, а также пищевую пленку.
Специальные продукты, такие как макароны, хлеб, аналоги молока, нежирный молочный сыр или сыры с улучшенным вкусом, были произведены с использованием пажитника. Мясные продукты также можно сделать более функциональными, добавив в них пажитник без заметного изменения вкуса. Листья пажитника обладают высоким содержанием антиоксидантов и противомикробных веществ, что предотвращает порчу и прогорклость мяса при использовании в маринаде.
Пажитник переносим людьми при использовании в терапевтических дозах, за исключением редких или преходящих незначительных побочных эффектов, таких как тошнота, боль в животе или головокружение. У диабетиков чрезмерное употребление пажитника может привести к гипогликемии, а при одновременном применении с препаратами, снижающими уровень калия, может вызвать гипокалиемию. Пажитник также может взаимодействовать с пероральными антикоагулянтами, повышая риск кровотечений и препятствуя всасыванию пероральных препаратов.
