Что есть в цельнозерновой муке, чего не хватает рафинированной муке? Новое исследование выявляет ключевые различия в содержании питательных веществ, а также то, где именно они теряются — а иногда и набираются — на пути от фермы к столу.

В то время как предыдущие исследования оценивали питательные вещества, содержащиеся в различных культурах или пищевых продуктах, новое исследование является одним из первых, которое объединяет эти два фактора, отслеживая, как обработка и выпечка влияют на состав питательных веществ на каждом этапе.

Исследователи сообщают, что содержание основных минералов в рафинированной муке и хлебе, приготовленном из рафинированной муки, было снижено почти на три четверти по сравнению с цельнозерновым. Кроме того, измельчение и выпечка заметно снижают количество других питательных веществ, таких как витамин Е, как в продуктах из рафинированной, так и цельнозерновой пшеницы по сравнению с сырыми зернами пшеницы.

Отслеживание содержания питательных веществ от фермы к столу является ключевым для оценки того, какой вклад сельскохозяйственных продуктов в рацион на самом деле вносят в рацион. Наш экспериментальный подход показал, что как измельчение, так и выпечка оказали значительное влияние на различные уровни питательных веществ в пшеничной муке и хлебе «.

Дэвид Киллили, доктор философии, исследователь Калифорнийского университета в Сан-Франциско

Компания Killilea представит результаты на NUTRITION 2024, главном ежегодном собрании Американского общества питания, которое состоится 29 июня– 2 июля в Чикаго.

Рекомендации по питанию для американцев рекомендуют, чтобы цельные зерна составляли не менее половины всего потребляемого нами зерна, но исследования показывают, что большинство людей не соблюдают эту рекомендацию. Выявляя резкие различия в питательной ценности между более рафинированными и менее рафинированными продуктами из пшеницы, исследование подчеркивает важность рациона, богатого цельными злаками.

«Цельные зерна играют важную роль в питательной палитре западной диеты, и мы решительно поддерживаем популяризацию потребления цельнозерновых продуктов», — сказала Киллилеа. «Следует поощрять процессы, повышающие плотность питательных веществ в продуктах на основе пшеницы, в то время как процессы, снижающие плотность питательных веществ, следует понимать».

Для исследования исследователи получили сырые зерна пшеницы из единственного фермерского источника, перемололи зерна для получения трех различных видов муки, а затем использовали муку для приготовления хлеба. На каждом этапе оценивался уровень основных минералов (кальция, магния, фосфора, калия), микроэлементов (меди, железа, молибдена, цинка), каротиноидов (соединений, подобных витамину А) и витамина Е.

Тремя видами муки были цельная пшеничная мука (полученная методом камнедробления), восстановленная цельнозерновая мука (полученная методом валкового помола) и рафинированная белая мука (полученная методом валкового помола с удалением отрубей и зародышей).

В двух видах цельнозерновой муки уровни основных минералов практически не изменились от зерен до муки и хлеба, в то время как уровни некоторых микроэлементов фактически увеличились в процессе обработки. В рафинированной муке и хлебе содержание основных минералов сократилось до 72%, а микроэлементов — до 64% по сравнению с зернами пшеницы.

Уровень витамина Е существенно снижался с каждым этапом обработки, независимо от типа муки, используемой для приготовления хлеба. В конечном итоге, в хлебе, приготовленном из всех видов муки, содержится менее одной пятой количества витамина Е в зернах пшеницы. Уровень каротиноидов также снижался, когда из муки выпекали хлеб, при этом во всех хлебобулочных изделиях содержалось менее четверти количества каротиноидов в зернах пшеницы.

Далее исследователи планируют изучить, как различные методы выращивания или переработки могут влиять на плотность питательных веществ в пшенице и продуктах из пшеницы. Поскольку дефицит витаминов А и Е является серьезной проблемой для здоровья в США, они планируют уделить особое внимание тому, может ли ферментация или другие процессы помочь сохранить содержание витаминов в пшеничных продуктах.