Новое исследование выявило более высокий уровень нейродегенерации у крыс, которые употребляли повторно обжаренные кулинарные масла во фритюре, и их потомства по сравнению с крысами, находившимися на обычном рационе. Жарка во фритюре, при которой продукты полностью погружаются в горячее масло, является распространенным методом приготовления пищи во всем мире.
Результаты исследования также предполагают, что повышенная нейродегенерация связана с воздействием масла на сеть двунаправленных коммуникаций между печенью, кишечником и мозгом. Ось печень–кишечник-мозг играет решающую роль в регуляции различных физиологических функций, и ее нарушение связано с неврологическими расстройствами.
Катиресан Шанмугам, доцент Центрального университета Тамилнада в Тируваруре, возглавлял исследовательскую группу.
«Жарка во фритюре при высоких температурах была связана с рядом метаболических нарушений, но долгосрочных исследований влияния потребления масла для жарки во фритюре и его пагубного воздействия на здоровье не проводилось», сказал Шанмугам, ранее работавший в Университете Мадурай Камарадж, Мадурай. «Насколько нам известно, мы первыми сообщаем о том, что длительное употребление масла для жарки во фритюре усиливает нейродегенерацию у потомства в первом поколении».
Сугасини Дхавамани, научный сотрудник Иллинойского университета в Чикаго, представит результаты исследования на Discover BMB, ежегодном собрании Американского общества биохимии и молекулярной биологии, которое состоится 23-26 марта в Сан-Антонио.
Обжаривание во фритюре не только увеличивает количество калорий; повторное использование одного и того же масла для жарки, что является обычной практикой как дома, так и в ресторанах, лишает масло многих природных антиоксидантов и полезных свойств для здоровья. Масло, которое используется повторно, также может содержать вредные компоненты, такие как акриламид, трансжиры, перекиси и полярные соединения.
Чтобы изучить долгосрочные эффекты повторно использованного масла для жарки во фритюре, исследователи разделили самок крыс на пять групп, каждая из которых получала либо только стандартное питание, либо стандартное питание с добавлением 0,1 мл в день неотапливаемого кунжутного масла, неотапливаемого подсолнечного масла, повторно разогретого кунжутного масла или повторно разогретого подсолнечного масла в течение 30 дней. Повторно разогретые масла имитировали повторно использованное масло для жарки.
По сравнению с другими группами, у крыс, употреблявших повторно разогретое кунжутное или подсолнечное масло, наблюдался повышенный окислительный стресс и воспаление в печени. У этих крыс также были обнаружены значительные повреждения толстой кишки, которые вызвали изменения в эндотоксинах и липополисахаридах — токсинах, выделяемых определенными бактериями. «В результате значительно изменился липидный обмен в печени и снизился транспорт важных для мозга омега-3 жирных кислот DHA. Это, в свою очередь, привело к нейродегенерации, которая была замечена в гистологии мозга крыс, потреблявших повторно разогретое масло, а также их потомства.»
Дополнительные исследования, в которых MSG использовался для индуцирования нейротоксичности у потомства, показали, что у потомства, употреблявшего повторно разогретые масла, с большей вероятностью наблюдалось повреждение нейронов, чем у контрольной группы, не получавшей масла, или у тех, кто получал неотогретое масло.
Хотя необходимы дополнительные исследования, исследователи говорят, что добавки с омега-3 жирными кислотами и нутрицевтиками, такими как куркумин и оризанол, могут быть полезны для уменьшения воспаления печени и нейродегенерации. Они добавили, что необходимы клинические исследования на людях для оценки неблагоприятных последствий употребления жареных продуктов, особенно тех, которые приготовлены с использованием масла, которое используется неоднократно.
В качестве следующего шага исследователи хотели бы изучить влияние масла для жарки во фритюре на нейродегенеративные заболевания, такие как болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также на тревогу, депрессию и нейровоспаление. Они также хотели бы продолжить изучение взаимосвязи между микробиотой кишечника и мозгом, чтобы выявить потенциальные новые способы профилактики или лечения нейродегенерации и нейровоспаления.
