В недавнем обзоре, опубликованном в журнале Frontiers in Nutrition, группа авторов изучила пользу для здоровья резистентного крахмала (RS). В нем оценивалось влияние методов обработки пищевых продуктов на его удержание в продуктах растительного происхождения с использованием клинических данных и обсервационных исследований за период с 2010 по 2023 год.
Содержание
Общие сведения
Углеводы (CHO) имеют решающее значение для выработки энергии и регулирования уровня глюкозы в рационе питания, при этом крахмал является основным источником, содержащимся в злаках, фруктах, овощах и бобовых. Крахмалы различаются по усвояемости, от быстроусвояемых до медленно усваиваемых форм, в то время как РС препятствуют перевариванию, благотворно влияя на здоровье толстой кишки так же, как и пищевые волокна. Несмотря на рекомендации по питанию, поощряющие минимальное ежедневное потребление клетчатки для снижения риска хронических заболеваний, фактическое потребление клетчатки часто ниже рекомендуемых уровней в различных регионах. В настоящее время потребление клетчатки в мире низкое, что подчеркивает значительный разрыв в рационе питания. Это подчеркивает настоятельную необходимость исследований технологий обработки пищевых продуктов, которые могут поддерживать или увеличивать содержание RS, с целью более эффективного использования его полезных для здоровья свойств.
Изучение преимуществ и производство РС
РС представляет собой важнейший объект внимания науки о питании из-за его потенциальной пользы для здоровья и проблем, связанных с сохранением его содержания при переработке пищевых продуктов. Этот обзор является началом углубленного исследования, основанного на поиске литературы в базах данных Medline, COCHRANE и The Lens. РР различается по форме и функциям и подразделяется на пять типов, каждый из которых обладает уникальными свойствами и источниками. Например, резистентный крахмал типа 1 (RS1) содержится в цельном или частично перемолотом зерне и семенах, которые препятствуют перевариванию из-за своего физического захвата. Резистентный крахмал 2-го типа (RS2) содержится в натуральном виде в таких продуктах, как сырой картофель и зеленые бананы, защищенный своей гранулированной структурой. Резистентный крахмал типа 3 (RS3), или модифицированный крахмал, образуется, когда приготовленные крахмалистые продукты остывают, делая их неперевариваемыми для ферментов. Резистентный крахмал типа 4 (RS4) — это продукт химической модификации, предназначенный для предотвращения переваривания. Категория резистентного крахмала (RS5), первоначально определенная для комплексов крахмал-липид, расширилась и включает другие резистентные комплексы, образованные из молекул, таких как аминокислоты и полифенолы.
Влияние пищевой промышленности на РС
На пищевую ценность РЖ, особенно его низкий гликемический индекс и свойства, повышающие чувство сытости, могут существенно влиять методы обработки пищевых продуктов. Например, на содержание RS в продуктах питания можно влиять на различных этапах, от типа выращиваемой культуры до методов приготовления, охлаждения и хранения продуктов. Методы разведения, повышающие содержание амилозы в крахмалах, могут привести к более высокому содержанию RS после приготовления. Однако измельчение может снизить содержание RS за счет разрушения кристаллической структуры крахмала. Аналогичным образом, методы приготовления при высоких температурах могут снизить уровень RS, в то время как процессы охлаждения и хранения могут привести к обратному разложению крахмала и увеличению содержания RS.
Селекция для повышения содержания RS
Методы селекции, ориентированные на более высокое соотношение амилозы к амилопектину, значительно повышают уровень RS в продуктах питания. Например, сорта пшеницы с высоким содержанием амилозы показали многообещающее увеличение содержания RS в хлебе, что приводит к заметным преимуществам для здоровья, таким как улучшение постпрандиальной гликемии. Однако существуют и компромиссы, поскольку разновидности с высоким содержанием амилозы могут влиять на текстуру теста и хлебобулочных изделий.
Влияние измельчения и приготовления пищи
Процессы измельчения, особенно те, которые разрушают кристаллическую структуру крахмала, могут снизить содержание RS, при этом в цельных зернах, как правило, содержание RS выше. Способы приготовления, включая микроволновую и тепловлажностную обработку, значительно влияют на содержание RS. Например, приготовление в микроволновой печи может повысить уровень RS, вероятно, благодаря уникальному методу нагрева, который способствует ретроградации крахмала. Более того, тщательный контроль соотношения крахмала к влажности, а также продолжительности и температуры нагревания может дополнительно оптимизировать содержание RS.
Эффекты охлаждения, хранения и ферментации
Охлаждение после приготовления и последующее хранение значительно влияют на содержание RS в продуктах, при этом охлаждение после приготовления заметно повышает уровень RS в таких продуктах, как рис и хлеб. Тип хранения, будь то в помещении, в холодильнике или замороженном виде, играет решающую роль в этом процессе. Условия ферментации также заметно влияют на содержание RS; например, ферментация на закваске с использованием определенных штаммов микроорганизмов может повысить уровень RS в хлебе. Такие стратегии ферментации, наряду с оптимальными условиями хранения, предлагают практические пути повышения содержания RS в продуктах, способствуя достижению более широкой цели улучшения потребления пищевых волокон и связанной с этим пользы для здоровья.
Клинические данные о воздействии РС на здоровье
В обзоре рассматриваются клинические данные, оценивающие влияние RS на показатели здоровья, включая состояние желудочно-кишечного тракта, метаболические реакции и маркеры воспаления. Потребление РЖ связано с рядом преимуществ для здоровья, таких как улучшение качества стула, снижение гликемической реакции и благоприятное воздействие на микробиоту кишечника. Кроме того, потребление РЖ было связано с более низким уровнем воспаления и улучшенной антиоксидантной способностью.
Выводы и направления на будущее
В этом описательном обзоре подчеркивается значительная польза для здоровья РЖ и сложная взаимосвязь между методами обработки пищевых продуктов и содержанием РЖ. Это подчеркивает необходимость дальнейших исследований по оптимизации технологий переработки для повышения доступности РР в рационе, что в конечном итоге способствует улучшению результатов для здоровья. Понимание механизмов, лежащих в основе пользы для здоровья РС, и влияния обработки пищевых продуктов может служить руководством при разработке рекомендаций по питанию и пищевых продуктов, богатых РС, прокладывая путь к совершенствованию стратегий общественного здравоохранения.
