Листовые зеленые овощи являются важными источниками пищевых волокон и питательных веществ, но они могут содержать вредные патогенные микроорганизмы. В частности, салат-латук часто становится причиной вспышек заболеваний пищевого происхождения по всей территории США В новом исследовании Иллинойского университета Урбана-Шампейн изучаются факторы, влияющие на заражение кишечной палочкой пяти различных видов листовой зелени — салата ромэн, салата-латука, шпината, кале и листовой капусты.

Мы наблюдаем множество вспышек на листьях салата, но не так много на капусте и других овощах-брассиках. Мы хотели узнать больше о восприимчивости различных видов листовой зелени.»

Менги Донг, ведущий автор, постдокторант-исследователь Университета Дьюка

Донг проводил исследование в качестве докторанта на кафедре пищевых наук и питания человека (FSHN), входящей в состав Колледжа сельскохозяйственных наук, потребительских наук и наук об окружающей среде (ACES) в США.

Исследователи заразили целые листья каждого из пяти овощей E. coli O157: H7 и наблюдали, что происходило после хранения при 4 ° C (39 ° F), 20 ° C (68 ° F) и 37 ° C (98,6 ° F). В целом, они обнаружили, что восприимчивость определялась сочетанием температуры и свойств поверхности листьев, таких как шероховатость и покрытие натуральным воском.

«При комнатной температуре или выше кишечная палочка очень быстро размножается на листьях салата, но если салат охлаждать при температуре 4 ° C (39 ° F), мы наблюдаем резкое сокращение популяции кишечной палочки. Однако для воскообразной зелени, такой как капуста и листовая капуста, мы получаем противоположные результаты. В этих овощах кишечная палочка растет медленнее при более высоких температурах, но если она уже присутствует, то может дольше сохраняться в холодильнике.»

Несмотря на это, капуста и листовая капуста в целом менее восприимчивы к заражению кишечной палочкой, чем салат-латук. Кроме того, эти овощи обычно готовят, что убивает или инактивирует кишечную палочку, в то время как салат-латук употребляют в сыром виде. Промывание салата-латука действительно помогает, сказал Донг, но не удаляет все бактерии из-за их плотного прикрепления к листу.

Исследователи также инокулировали срезанные листья E. coli O157: H7, чтобы сравнить неповрежденную поверхность целого листа с поврежденной поверхностью срезанного листа.

«Цельные листья и свежесрезанные листья представляют разные ситуации. Когда лист разрезают, из него выделяется овощной сок, который содержит питательные вещества, стимулирующие рост бактерий», — объяснил Донг. Однако исследователи обнаружили, что шпинат, капуста и сок из листовой капусты на самом деле обладают антимикробными свойствами, которые защищают от кишечной палочки.

Для дальнейшего изучения этих результатов они выделили сок (лизат) из капусты и листовой капусты и нанесли жидкость на листья салата, обнаружив, что его можно использовать в качестве природного противомикробного средства. По словам исследователей, потенциальное применение может включать антимикробный спрей или покрытие для борьбы с заражением патогенами пищевого происхождения как на доуборочной, так и на послеуборочной стадиях.

«Мы не можем полностью избежать попадания патогенов в пищу. Овощи выращиваются в почве, а не в стерильной среде, и они будут подвержены воздействию бактерий «, — сказал соавтор Пратик Банерджи, адъюнкт-профессор FSHN и специалист по распространению знаний в Иллинойсе.

«Это сложная проблема для решения, но мы можем использовать передовой опыт пищевой промышленности и цепочки поставок продуктов питания. Исследовательское сообщество и федеральные агентства проявляют большой интерес к решению этих проблем, а Министерство сельского хозяйства США устанавливает высокие стандарты производства продуктов питания, поэтому в целом поставки продовольствия в США достаточно безопасны «.

Банерджи и Донг подчеркивают, что они не хотят отговаривать людей от употребления свежих фруктов и овощей; они являются частью здорового рациона. Просто следуйте рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, тщательно мойте листья салата, храните их в холодильнике и обращайте внимание на любые рекомендации по безопасности пищевых продуктов в вашем регионе, заключают они.